Dünyada en sağlıklı beslenme şekli olarak kabul edilen Akdeniz Diyeti içerisinde Zeytinyağı önemli yer tutar. Zeytinyağının vücut sağlığımıza bir çok olumlu etkisi vardır.

Kalp Sağlığı: Kötü kolesterol kalp sağlığımızı tehdit eden unsurların başında gelmektedir. Damarlarımızda birikerek kalp ve damar sağlığımızı olumsuz yönde tehdit eder ve tedavisi çok güç hastalıklara neden olur. Zeytinyağı kötü kolesterolü düşürücü etkiye sahiptir. Bu yönü ile kalp sağlığı açısından en sağlıklı besin maddeleri arasındadır.

Sindirim Sistemi: Zeytinyağı yağlar içerisinde en kolay hazmedilen yağdır. Bağırsaklarda sindirilir ve mideden bağırsaklara geçmeden önce sindirim için gerekli olan mide asitlerini azaltmaz. Buna ek olarak kabızlığı önleyerek bağırsakların çalışmasını kolaylaştırır.

Bebeklikten Ergenliğe: Bebeklikten ergenlik dönemi arası süreçteki beslenme, hayatımızın erişkinlik dönemindeki sağlığımız için oldukça önemlidir. Yağ asitleri gelişme dönemindeki çocukların kemiklerinin güçlenmesinde önemli role sahiptir. Zeytinyağı E vitamini yönünden de zengin bir kaynaktır.

Yaşlanmaya Karşı Zeytinyağı: Zeytinyağı tek çifte bağlı doymamış yağ asitlerince oldukça zengindir. Deneysel olarak da gösterilmiştir ki zeytinyağı uzun bir ömür beklentisine mükemmel derecede uygundur. Aynı zamanda a-tokoferol ve koruyucu anti-okside edici etkiyi sinerjetik olarak kuvvetlendiren fenolik maddeler kompleksi sayesinde yüksek bir anti-okside edici kapasiteye sahiptir.

Kansere Karşı Koruyucu Etkileri: Zeytinyağı yüksek miktarlarda antioksidan içermektedir. Bu yönü ile kansere karşı koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir.

Yağ sırayla göz, ağız, gırtlak sınavından geçmelidir.

Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder. İdeal bir yağlı zeytinde dikkat edilecek konular aşağıdaki başlıklar halinde özetlenebilir.

Ülkemizde zeytinyağı yeme alışkanlığı maalesef diğer Akdeniz ülkelerine göre düşüktür. Bu alışkanlığın olmadığı yörelerde bazı sağlık sorunlarının yoğun olduğu görülmektedir. Zeytinin yetiştiği yörelerde hal-i ile zeytinyağı yeme alışkanlığı gelişmiştir. Aşağıdaki haritada zeytinin yetişmediği dolayısı ile de zeytinyağının nispeten az yendiği yöreler gösterilmiştir bu yörelerde kalp ve damar hastalıklarının zeytinin yetiştiği yörelere nazaran daha yoğun olduğu görülmektedir.

Tablo 3. Bazı Akdeniz ülkelerinde kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi (kg)

Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilip, salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazır olmuş olur.

Yenebilen 100 g siyah ve yeşil zeytinin besin değerleri aşağıdaki Tabloda verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum olduğu tablodan incelenebilir

Tablo1. Sofralık zeytinin besin değeri.

Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ilgili Tablo 7’de ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır.

Tablo2 . Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi. 

Yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi ile zeytinyağının kimyasal bileşimi karşılaştırıldığında tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit oranının zeytinyağında yüksek olduğu görülür. Bu durum zeytinyağını sağlık açısından avantajlı duruma getirir.

Tablo3 . Bazı yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi. 

Tablo 4 . Zeytinyağının kimyasal bileşimi. 

Yağ asitleri insan beslenmesi yönünden önemli olduğu halde çift bağın sayısı ve bu bağın yağ asidi molekülü üzerinde ilk bulunduğu yer, asıl önemli noktayı oluşturmaktadır. İnsan vücudu ilk çift bağı sondan 3. ve 6. karbon atomunda olan, iki veya daha fazla çift bağ içeren, yağ asitlerini sentezleyemediği için elzem yağ asitleri olarak kabul edilmektedir. Bu yağ asitleri genellikle bitkisel yağların yanı sıra; balık ve diğer su ürünleri ile insan sütünde bulunmaktadır.

Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterolü artırırken, doymamış yağ asitleri ise azaltıcı etkide bulunmaktadır. Bir steroid olan kolesterol, karaciğer tarafından sentezlendiği halde yiyeceklerle de alınır ve kanda belli bir düzeyde olması gerekir. Kolesterolün kandaki taşıyıcısı olan lipoproteinin yüksek (high density lypoprotein = HDL) veya düşük (low density lypoprotein = LDL) yoğunlukta olması, insan sağlığı bakımından önemlidir. Kan kolesterolündeki yükseliş ile kalp-damar hastalıkları arasındaki ilişki araştırıldığında; kalp-damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğu gözlenmiştir. Oysa HDL’nin kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere indirgenmekte ve böylece damar sertliği olasılığı azalmaktadır. Sonuç olarak sağlık açısından LDL düşük, HDL ise mümkün olduğunca yüksek olmalıdır.

Akdeniz ülkelerinde temel besin kaynaklarından en önemlisi zeytinyağı olduğu için özellikle doymuş yağ ve diğer sıvı yağlar ile beslenen A.B.D. ve kuzey Avrupa ülkelerine oranla daha az kalp-damar rahatsızlıkları saptanmıştır. Kişi başına yaklaşık 20 kg zeytinyağı tüketen Yunanistan’ın en önemli zeytinyağı üretim bölgesi olan Girit adasında yaşayan insanlarda beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak, kalp-damar hastalıklarına yok denecek kadar az rastlanırken, 1970’li yıllarda beslenme alışkanlıklarının değişerek doymuş yağ içeren kırmızı ete yönelmesinden sonra, hasta sayısı artmıştır.

Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırmalı olarak diyetle alınan yağların atheroskleroz (damar sertliği) ve serum kolesterol, LDL, HDL seviyeleri ile ilişkileri konusunda yapılan bir çalışmada; gerek çoklu doymamış, gerekse tekli doymamış yağ asitleri içeren bütün sıvı bitkisel yağların kandaki trigliserit (1 molekül gliserol + 3 molekül yağ asidinden oluşmuştur), toplam kolesterol ve LDL seviyelerini düşürme özelliklerinin aynı düzeyde oldukları tespit edilmiştir. Oysa zeytinyağı gibi tekli doymamış yağ asidi (oleik) içeriği fazla olan yağlar, ayçiçek ve mısırözü yağı gibi çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan yağların aksine, kolesterol metabolizmasında önemli rol alan HDL seviyesini düşürmediği belirlenmiştir.

Zeytinyağının bu özelliği bilinmeden önce; elzem yağ asitlerini (linoleik ve linoleik), zeytinyağına oranla daha fazla miktarda içeren diğer bitkisel yağlar tercih edilmekteydi. Tercih edilmelerinin diğer bir nedeni de; kandaki lipid ve kolesterolü düşürmede zeytinyağı ile aynı etkiye sahip olmaları ve bu yağların zeytinyağına göre daha ucuz olmalarıydı. Bu yanılgının günümüze kadar devam etmesi sonucu, zeytinyağına olan talep ve tüketim oldukça düşük düzeylerde kalmıştır. Ancak, özellikle kalp-damar hastalıkları sorunu yüksek olan ülkelerde zeytinyağına karşı ilgi gittikçe artmaktadır. Zeytinyağı kullanımının önemi anlaşıldıktan sonra, özellikle kalp-damar hastalığı riski yüksek olan kişilerde, günlük diyette bulunması gereken yağ asitleri; tüketilen yağın üçte biri doymuş, üçte biri tekli doymamış ve diğer üçte biri ise çoklu doymamış yağ asitleri olacak şekilde yeniden düzenlenmiştir.

Zeytinyağının yanlış bilinen bir diğer özelliği de, çabuk yanması nedeniyle kızartma yağı olarak kullanılamamasıdır. Oysa yağları kritik, -kimyasal yapısının bozulmaya başladığı,- sıcaklık derecesine göre sıraladığımızda, en iyi kızartma yağının palmiye yağı olduğu, bunu yerfıstığı yağı ve zeytinyağının takip ettiği görülmektedir. Ancak zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Her kullanım sonrası filtre edilmeli, ısı ve ışıktan uzakta muhafaza edilmelidir. Bunlara dikkat edildiğinde bir çok defa kullanılabilmektedir.

Tablo 5 . Bazı bitkisel yağların kritik sıcaklık dereceleri.

Oksidasyon, yağ asidindeki çift bağlardan başlar. Yağlarda bulunan çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Oksidasyon sonucunda yağda peroksit oluşur. Bu ise diğer yağ asitlerinin de okside olmasına yol açar. Böylece yağ asitlerinin molekül yapısı bozulur ve acılaşma (rancidity) meydana gelerek yağın tadı ağırlaşır. Oksidasyon artıran bir çok faktör vardır. Bunlar depolama sırasındaki ısı, ışık, nem düzeyleri ile madeni kaplar ve antioksidan varlığıdır. Yağlara katılan antioksidanlar, doğal (tokoferol gibi) ve yapay (BHT=butil-hidroksi toluen) antioksidanlar olarak ikiye ayrılır. Zeytinyağında antioksidan özelliğe sahip tokoferollar bulunmaktadır. Bunun % 90’ını biyolojik açıdan en aktif formdaki a -tokoferol (vitamin E) oluşturmakta ve miktarı 150-170 mg/kg düzeyindedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri, yağlara özgü biyolojik bir değer vermekle birlikte, yağları oksijene karşı korumasız duruma getirmekte ve oto oksidasyona neden olmaktadır. Oksidasyonun oluşma hızı, mevcut çift bağların sayısı ile doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına göre de engellenmektedir. Zeytinyağının yağ asidi bileşiminde, büyük ölçüde tekli doymamış yağ asidi olan, oleik asit bulunmakla birlikte bir çok antioksidanttı da içermektedir. Bunun sonucunda, zeytinyağı oto oksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına dayanıklı hale gelmektedir.

• Zeytin, besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Aslında bir meyvadır ve cinsine göre şekli, rengi değişir. Koyu kahverengi, siyah, kül rengi, koyu yeşil ya da koyu mor olabilir. Aynı zamanda yumurta şeklinde ya da yuvarlak da olabilir.
• Zeytin ağacı sadece hafif eşya yapımında kullanılır.
• Bir sene ürün veren dal ikinci sene tekrar ürün vermez yani iki sene üst üste ürün vermediğini söyleyebiliriz.
• Unutulmaması gereken en önemli özelliklerden biri, zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa cinsinin o kadar kaliteli ve üstün olduğudur.
• 100 gram zeytin 170 kcal kazandırır bizlere. Ayrıca zeytinin bir adedi 0,76 protein, %14 yağ, % 8.5 karbonhidrat içerir.

            -Tuz

            -Tuzlu su (salamura)

            -Kostik (sodyum hidroksit) kullanılır.

Sele zeytini ile salamura siyah,salamura yeşil ve çizme,kırma zeytinlere natürel zeytin adı verilir. Natürel zeytinler, kostik ile tatlandırılmış olanlara göre besin değerinin yüksekliği nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir.

zeytin farklı renk tonlarında sofralarımıza sunulur. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması (örneğin salamura siyah zeytinde rengin, kahve rengi, koyu kahve rengi, siyah ve siyaha yakın tonların ve çizme zeytinde yeşil, sarı ve pembe renk tonlarının birlikte bulunması) zeytinin kalitesiz olduğunu göstermez. Aksine bu durum, zeytinin natürel olarak yapılmış olduğunun önemli bir işaretidir.

Tamamen siyah renge sahip zeytinler de tüketime sunulabilir. Bu durum çeşit özelliği yanında, zeytinin aşırı olgunluk döneminde toplanarak hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle zeytinlerde, siyah renk; kabuktan çekirdeğe kadar da uzanabilir.

Açıkta satılan tamamen siyah veya koyu mavimsi siyah renkte ve az tuzlu zeytin alırken bu tip zeytinlerin kostik ile tatlandırıldığı ve gıda boyaları (ferro glukonat veya ferro laktat) ile renklendirilmiş olduğu düşünülmelidir. Bu tip zeytinler cam veya tenekede, ısıl (pastörizasyon ve sterilizasyon) işlemden geçirilerek konserve edilmiş olarak sofralarımıza sunulması gerekmektedir.

• Tüketiciler açıkta satılan az tuzlu siyah zeytinleri alırken, bunların kısa sürede bozulabileceği ve sağlığa zarar verebileceğini göz önünde bulundurmalıdır.
• Natürel zeytinyağının kaliteli olması ve kalması için on üreticiye emir;

1. Ağacını sık buda, çapala, gübrele, su ver,, dibinde çim bitirtme
2. Zararlı ile mücadele et
3. Zeytini zamanında, elle toplamayı, tercih et
4. Toplanan zeytini kısa sürede ve ezmeden yağhaneye götür.
5. Fabrikaya gelen zeytini çok bekletme
6. İşlemeden önce yıka, temizle, taşlardan ve yapraklardan arındır.
7. Zeytini sağlıklı koşullarda öğüt ve
8. Zeytinyağını uygun kaplarda dinlendir, depola.Kara sac bidonlar veya beton kuyular kullanma.
9. Ambalajladıktan sonra serin ve karanlık yerlerde muhafaza et.
10. Çok bekletmeden tüket.

• Doğası gereği zeytinyağının yoğunluğu 0,915-0,916 ; kara suyun ki ise 1,015-1,086 dır- zeytinyağı üste çıkarak ayrışıyor. Yani zeytinyağı yaklaşık olarak sudan % 8 daha hafiftir.
• Tanesi orta büyüklükte olan-kiloda 280-300 tane zeytin çeken sele güzel olur.
• Hele Muğla’nın Tekiri, Memeciği, Kayaarası, Aşıyeli, Gülembe gibi yerel adları vardır.Milas’ta Tavşan Yüreği yörenin sevilen türlerindendir.
• Asitlik derecesi ? 100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir.
• Yağın kalitesi yağ kandilinde mum gibi yakarak ta test edilebilir.İs yapmadan en uzun yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demektir; bu asidi düşük “ince yağ”a karşın, asidi yüksek “kalın yağ” lı kandil doğal olarak daha çabuk yanıp biter.